Il comparto agrialimentare

L’ambito del settore agroalimentare nel mondo moderno è estremamente ampio, variegato, e certamente deve essere compreso con un approccio multi-metodologico: chimica, certamente, ma anche microbiologia, tecnologia dei processi agroalimentari, diritto alimentare, e molto altro ancora. 

In effetti, un quadro di lettura complessivo potrebbe non essere tanto semplice a prima vista. Le motivazioni sono molteplici, ma forse la prima tra tutte va ricercata nell’incipit di un libro – edito nel lontano 2004 – che si riferiva, parlando di imballaggi alimentari in metallo, al ruolo dell’alimento contenuto come una somma di più fattori, tra cui (Parisi 2004):

1. La classificazione merceologica dell’alimento, perché un tipo di food può esistere in diverse forme, e può così essere inteso diversamente dal Consumatore
2. Il modello di confezione scelto. Forse sarà vero che “l’abito non fa il monaco”, e tuttavia … l’imballaggio sì, e molto spesso condiziona le scelte dell’acquirente in una pluralità di modi (sinergici)
3. Il messaggio pubblicitario inserito nel prodotto e che lo accompagna
4. Gli effetti solitamente attribuiti all’alimento, che ne fanno un prodotto capace di modificare in senso gratificante la situazione di benessere dell’acquirente 
5. I caratteri organolettici dell’alimento, non intesi in senso soggettivo ma intesi in senso puramente oggettivo, cioè in termini di parametri misurabili.

Poiché questi ed altri fattori ancora concorrono sinergicamente a costituire il prodotto alimentare – non un alimento, ma un’associazione alimento/ imballaggio/ altri componenti materiali ed immateriali – ne segue che il successo commerciale (si spera) o l’insuccesso dello stesso dipende da una buona progettazione in primis e dalla successiva implementazione (con riformulazioni e miglioramenti nel corso del tempo) delle idee inizialmente costituenti il progetto pilota per una nuova linea. Il libro di cui sopra trattava di imballaggi per conserve sottoposti a sterilizzazione o pastorizzazione – una tematica complessa (una scatola di metallo non è un alimento …) e tuttavia in grado di correlare molti aspetti della tecnologia attuale: dalla natura dei componenti chimici nutrizionali con reazioni manifestate di fronte a processi tecnologici di diversa natura, all’emersione di una microflora in maniera controllata o, disgraziatamente, incontrollata, fino all’intervento di fattori né chimici né biologici e tuttavia legati alla difesa del consumatore alimentare. Di recente le evoluzioni normative hanno portato all’affermazione di concetti basilari come la difesa dell’ambiente (dagli effetti di una produzione agroalimentare non sostenibile) e del mercato dagli assalti delle frodi agroalimentari. Interessante notare il richiamo all’adulterazione e al fatto che non solo il consumatore può essere ingannato ma anche l’operatore del settore alimentare può esserlo! Certamente questo può avvenire per un difetto di formazione … oppure per il fatto che la tecnologia agroalimentare ha continuato la sua evoluzione in maniera molto veloce e diversificata negli ultimi anni, con una specializzazione che fino a pochi anni fa era solo in’idea … Oggi, è un dato di fatto. 

Il quadro economico in Italia

Al netto della crisi pandemica dovuta all’emersione del virus COVID-19, bisogna riconoscere che il ruolo dell’industria agroalimentare nel mondo è sempre stato uno dei pilastri assoluti dell’economia. Per quanto concerne solo l’Italia, è stato recentemente riportato che circa l’11 % del Prodotto Interno Lordo (PIL) delle imprese nazionali è riconducibile all’industria alimentare (Anonimo 2017). Nel corso del 2019 e nei primi mesi del 2020 la tendenza in ascesa (aumenti di 1-1.5 punti percentuali fino al 2017) ha subito un arresto nei settori catering e ristorazione, e tuttavia tale “blocco” è stato compensato (solo economicamente, però, giacché i danni economici sono rimarchevoli) nel settore della Grande Distribuzione. In effetti, in tale periodo le imprese produttrici di beni e servizi per la produzione industriale volta solamente al rifornimento alimentare di Grandi Magazzini, Super-, Iper-mercati, ecc., non si sono fermate e anzi hanno incrementato il volume d’affari con punte rilevanti. 

Il quadro in evoluzione ha portato pertanto a una situazione variegata che potrebbe essere evidenziata come segue, quando si parla di settore agri-food e tenendo ben presente che al centro di tutto sta il Prodotto Alimentare piuttosto che il mero alimento (Figura 1):

1. Il Prodotto Alimentare è inteso generalmente come a disposizione del consumatore finale. Al contrario, esso può essere materia prima (MP), intermedio di lavorazione (IL), o prodotto finito (PF). Chiaramente il destino di ognuna di queste voci è differente, e il consumatore finale si vede soprattutto in rapporto ai soli PF (Figura 2)

2. Il Prodotto Alimentare è il risultato di una trasformazione, tranne pochi casi selezionati. In altri termini, un alimento è generalmente trasformato… generando versioni diverse e sottoversioni che possono cambiare anche in base all’area geopolitica e tradizionale/storica di determinate aree. Certe specialità tipiche della cucina Italiana o Araba si sono tramandate nei secoli in Italia e fuori: clamorosi i casi del pane e fette di Savona (la Panissa) con la controparte siciliana del pane e panelle di Palermo come risultato della presenza dei mercanti Genovesi in Sicilia (Barone e Pellerito 2020)¹, oppure degli arancini di Catania che sono riprodotti come forma e scopo in Giordania nelle tradizionali Jameed balls casearie (Haddad et al. 2021)². Ad ogni modo, la tradizione e l’innovazione rispondono a criteri semplici come la conservazione, la facile trasportabilità, la possibilità di ulteriore rilavorazione, ed altri fattori ancora
3. Difficilmente un Prodotto Alimentare è presentato da solo. In generale, esso è protetto, presentato, e trasportato all’interno di un contenitore o composizione di materiali che, tranne alcuni specifici casi, non sono edibili. La presenza, nel comparto alimentare, di una componente basilare e non edibile introduce materiali plastici, vetrosi, metallici, ecc. Ecco un caso di integrazione veramente notevole, che comporta peraltro svantaggi intesi come “impreviste” modifiche dell’alimento in alcuni casi, sostanzialmente la reazione a nuovi processi o trattamenti che in altre epoche non sarebbero state possibili. E cosa dire di tutti quei componenti di matrice non-food ed essenziali al funzionamento delle macchine per uso alimentare, come i lubrificanti food-grade? Per quanto essi siano dichiaratamente non edibili, senza di essi le industrie alimentari farebbero davvero fatica a produrre con ritmi forsennati come quelli odierni… Pertanto, la Chimica entra nel comparto food anche per vie molto “traverse”
4. La sicurezza alimentare passa anche attraverso l’eliminazione di pericoli non chimici e biologici. Si dice questo perché contaminazioni chimiche di vario genere sono spesso citate, e ancora di più per quelle biologiche. Tuttavia, una certa importanza va riconosciuta anche ai cosiddetti corpi estranei, e per la loro eliminazione si fa ricorso a metodi meccanici e fisici di interessanti prospettive. I metal detectors e le macchine ispettrici a raggi X sono solo alcuni degli esempi più noti
5. Una simile complessità va integrata, a livello mentale, come la somma di sottoprocessi (alcuni continui, altri un pò meno) in grado separatamente di completare in prodotto alimentare. Va però detto che al crescere delle operazioni cresce la complessità … compresi gli svantaggi. Un tipico problema di gestione dei processi che implica conoscenze ingegneristiche e anche manageriali
6. Poiché un Prodotto Alimentare è uno, nessuno, …e centomila, ne segue che esistono per una particolare sottocategoria prodotti diversi, con delle differenti performances. Quali? Aspetto, dimensioni, sapore, odore, colori, prestazioni di masticabilità, affettabilità… e l’elenco potrebbe continuare indefinitamente. Rimane un fatto: che nessun prodotto alimentare può mantenere le sue caratteristiche indefinitamente. In effetti, la Prima Legge di Parisi della Degradazione alimentare dice questo: la modifica, nel tempo, delle caratteristiche chimiche, fisiche, biologiche, sensoriali,… è da attendersi. Pertanto un prodotto alimentare muta nel tempo, e anche se conservato in condizioni di congelamento spinto arriverà sempre un momento in cui dovrà essere adoperato… con l’inevitabile modifica dei caratteri di cui sopra appena cambiano le “condizioni al contorno” di conservazione (Anonimo 2020-2021; Parisi 2002; Srivastava 2019) 
7. Va da sé che un Prodotto Alimentare può avere un quadro analitico, anche dal punto di vista chimico, che cambia nel tempo. Quando, dunque, si deve effettuare un’analisi? Quando quest’analisi sarà rappresentativa e affidabile? Un tema dibattuto che estende la discussione anche al diritto alimentare, e da lì si aprono realmente territori sconfinati
8. E l’adulterazione? Una delle maggiori emergenze dei nostri tempi: è l’introduzione sul mercato di MP, IL, o PF che non sono quel che sembrano con effetti nefasti non solo sul Consumatore finale ma anche sulla solidità della filiera agroalimentare. Va detto che tali comportamenti danneggiano il tessuto imprenditoriale e il mercato in senso stretto: la stabilità del mercato inteso come luogo in cui domanda e offerta si incontrano, è compromessa con il risultato che le aziende affidabili scompaiono lasciando il campo libero agli agenti fraudolenti. Un antico adagio economico – la Legge di Gresham – suona così in tutt’altro contesto e significato: “ La moneta cattiva scaccia quella buona”. Nel caso delle frodi alimentari, si può ritenere che i prodotti alimentari “sviliti” (differenti dal valore ad essi attribuito) tendano a rimanere presenti sul mercato, mentre quelli corrispondenti alla loro descrizione finiscono per sparire.

Tutti questi fattori sono da considerare con attenzione. Cercheremo di sviscerarli in un’ottica squisitamente chimica e volendo privilegiare un linguaggio e un approccio non complesso, adatto alla comprensione da parte degli interessati “neofiti”.

Data ultima modifica: 26 maggio 2021

Da: Salvatore Parisi, Giovanni Liberatore, Carmelo Parisi, e Valter Ballantini – 26 maggio 2021

Foto in alto di emy su Unsplash

Bibliografia

Anonimo (2017) Il settore food in italia: che cos’è la filiera agroalimentare italiana? Randstad Italia S.p.A. Disponibile https://www.randstad.it/knowledge360/news-aziende/il-settore-food-in-italia-che-cose-la-filiera-agroalimentare-italiana/

Anonimo (2020) La Prima Legge della degradazione alimenti prende il nome da un Chimico italiano. Federazione Nazionale dei Chimici e dei Fisici, Roma, 24 Novembre 2020. Disponibile https://www.chimicifisici.it/la-prima-legge-della-degradazione-alimenti-prende-il-nome-da-un-chimico-italiano/

Anonimo (2021) Parisi’s First Law of Food Degradation Vauable to Establish Adequate Protocols Concerning Food Durability. Inside Laboratory Management January/February 25, 1, page 17. AOAC International, Rockville, MD

Barone M, Pellerito A (2020) Palermo’s Street Foods. The Authentic Arancina. In: Sicilian Street Foods and Chemistry (pp. 21-41). Springer International Publishing, Cham, Svizzera

Haddad MA, Yamani MI, Da’san MMJ, Obeidat M, Abu-Romman SM, Parisi S (2021) Dried Fermented Dairy Products in Jordan: Jameed and Traceability. In: Food Traceability in Jordan Current Perspectives. Springer International Publishing, Cham, Svizzera

Parisi S (2002) I fondamenti del calcolo della data di scadenza degli alimenti: principi ed applicazioni. Industrie Alimentari, vol. 41, n. 417, 2002, pp. 905-919

Parisi S (2004) Alterazioni in imballaggi metallici termicamente processati. Gulotta Press, Palermo, Italia. 108 pp

Srivastava PK (2019) Status Report on Bee Keeping and Honey Processing. MSME – Development Institute, Ministry of Micro, Small & Medium Enterprises, Government of India 107, Industrial Estate, Kalpi Road, Kanpur-208012. Disponibilehttp://msmedikanpur.gov.in/cmdatahien/reports/diffIndustries/Status%20Report%20on%20Bee%20keeping%20&%20Honey%20Processing%202019-2020.pdf